農業技術咨詢 - 網站地圖 - 致富標簽 371種養致富網【www.nuriaayma.com】農村致富項目/創業致富經/種植技術大全/養殖技術大全/農業技術視頻,全力服務三農.
熱搜: 果樹種植 特種種植 茶葉加工 特種養殖
當前位置: 致富網 > 農業技術 > 加工技術 >

青菜頭加工成榨菜的制作流程

時間:2016-12-13  編輯:371種養致富網  欄目:加工技術  閱讀:
導讀:青菜頭 是如何加工成榨菜的呢?什么樣的青菜頭適合加工呢?近日,筆者走進位于豐都縣十直鎮場上的川王子食品公司,全面了解了青菜頭加工成榨菜的制作流程。青菜頭是加工榨菜的主要原材料,我市作為榨菜的主要生產地,每年對青菜頭的需求量非常大,所以,每到

青菜頭加工成榨菜的制作流程

    青菜頭是如何加工成榨菜的呢?什么樣的青菜頭適合加工呢?近日,筆者走進位于豐都縣十直鎮場上的川王子食品公司,全面了解了青菜頭加工成榨菜的制作流程。青菜頭是加工榨菜的主要原材料,我市作為榨菜的主要生產地,每年對青菜頭的需求量非常大,所以,每到秋冬季節,很多農民都會利用閑田大量種植青菜頭。    

    據了解,近年來,豐都縣以做強“全國榨菜出口創匯基地”為目標,大力鼓勵農民種植青菜頭,建成青菜頭種植基地18萬畝,覆蓋全縣23個鄉鎮(街道),種植區農戶參與率達65%,帶動了農民增收致富,也涌現出一批榨菜加工龍頭企業,川王子食品公司就是其中的一家。

    據公司工作人員付繼余介紹,經過多年的發展,青菜頭加工成榨菜的技術越來越成熟、完善,但總體來講,現在的榨菜加工是傳統工藝與現代技術的結合,除了大部分工序上引入現代機械化技術外,在拌料、裝壇等技巧上仍然沿用和遵循著傳統老工藝。

    相關鏈接

    青菜頭加工技術要點

    目前,青菜頭加工成榨菜的工藝技術雖然已經非常成熟,但在操作過程中,仍然要做好各個環節的細節工作,才能生產出優質、口感好、受市場歡迎的榨菜,其具體的制作流程如下:

    備料 選用莖部肥大、組織細嫩、皮薄、不空心、含水量少、無病蟲危害和腐爛的青菜頭進行加工。同時,要準備好干紅辣椒、花椒、胡椒粉、桔皮、八角等各種輔料。

    剝皮 每年春節后是青菜頭集中采收時節,也是榨菜加工企業最忙的時候,剝皮是加工榨菜的必經工序,需要大量人力。

    將采收后的青菜頭清洗干凈,除去青菜頭的菜梗和葉子,剝去底層老皮,抽去硬筋后再清洗一次。然后再按照需要的形狀、大小,用刀切割青菜頭。

    脫水 菜頭脫水的方法有自然風干、食鹽和熱烘脫水三種。如采用自然風干,就是用竹篾把菜頭串起來掛曬或鋪在干凈的席子上晾曬,一般7~8天便可。脫水合格的干菜塊,用手捏周身柔軟無硬心,表面皺縮不干枯,每百斤菜頭風干后平均有40斤左右。

    “用傳統方法加工榨菜,通常采用自然風干,但從上世紀八九十年代開始,隨著榨菜加工技術逐漸發生變化,鹽脫水和熱烘脫水逐步替代了傳統的自然風干,節約了不少時間。”付繼余說。

    腌制 脫水后的菜頭可以入池進行腌制,以前這道工序靠人力來完成,現在企業都是通過機械來操作。

    先在池底薄薄地撒上一層鹽,按5%用鹽量鋪一層菜撒一層鹽,并需壓緊菜層,最后在上面加上重壓。三天以后便可起池,利用原池鹽水,再加入食鹽。經五天以后,鹽份已充分滲菜塊內部,并要經常檢查。

    整理 經過腌制的菜頭稱作熟菜,需經過機器或人力修整,使菜塊光滑整齊外形美觀,并經鹽水淘洗,洗過后的菜塊要立即加壓瀝水一天以后,便可以配料裝壇。

    拌料 熟菜做好后就要進行拌料,榨菜好不好吃,口感和風味如何,關鍵取決于拌料這道工序。

    將熟菜拌入食鹽、上等海椒面、砂仁、白胡椒、八角、山奈、茴香、甘草、姜干、花椒等多種植物香料,拌料的比例和取舍,直接決定榨菜的口味。

    裝壇 拌料后即可裝壇發酵。一般每壇約裝榨菜75~80斤,分四至五次裝入,保持菜塊之間不留空。如有鹽水滲出應倒掉鹽水,最后用干凈竹葉蓋上,用干凈禾草把壇口塞緊,壇口用小塊薄膜蓋上并用繩子扎緊。

    然后把菜壇置于陰涼干燥通風處,讓青菜頭繼續在壇內發酵。發酵時間一般在2個月左右,在這段時間,每隔1個月要開口檢查一次稱為“清口”。青菜頭發酵基本結束后可用水泥封口,封口時還要在中間處留出一個小孔排氣以防菜壇爆裂。

    成品 兩個月后,開壇發現榨菜清香有鮮味、咸辣適當,含水在量70~75%,乳酸0.4~0.9%,含鹽量11%左右即為成品,可以裝袋銷售。

371種養致富網微信公眾號

原文標題:致富網 > 農業技術 > 加工技術 > 青菜頭加工成榨菜的制作流程

原文網址:http://www.nuriaayma.com/nyjs/jgjs/10519.html

關鍵詞: 青菜頭加工

相關內容