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橄欖菜加工技術

時間:2017-09-04  編輯:371種養致富網  欄目:加工技術  閱讀:
導讀:[農廣天地]橄欖菜工廠化加工技術。視頻要點:橄欖菜,是取橄欖甘醇之味,蓋菜豐腴之葉煎制而成的。它的制作工藝可追溯至宋明時代,橄欖菜經過加工制作后具有清、鮮、爽、嫩、滑等特點。可以說,是名聞遐邇的潮州菜系中的一朵奇葩。橄欖菜因它色澤烏艷,油香

[農廣天地]橄欖菜工廠化加工技術。視頻要點:橄欖菜,是取橄欖甘醇之味,蓋菜豐腴之葉煎制而成的。它的制作工藝可追溯至宋明時代,橄欖菜經過加工制作后具有“清、鮮、爽、嫩、滑”等特點。可以說,是名聞遐邇的潮州菜系中的一朵奇葩。橄欖菜因它色澤烏艷,油香濃郁,美味誘人而成為潮汕人日常居家的小菜美食。本期農廣天地就向大家詳細介紹橄欖菜的加工方法和步驟。

橄欖菜加工技術

在過去,橄欖菜都是采用家庭作坊式的生產方式。目前,隨著腌制加工業的發展,制作工藝的改進,諸多廠家都是采用,工廠流水線的制作方法,將它精制而成。這種方法制作的橄欖菜,味道純正、衛生清潔、攜帶方便。深受消費者的青睞。

今天,我們就來給大家介紹工廠中,橄欖菜的加工工藝。在加工前,首先,要準備充足原料,那么,制作橄欖菜的原料都有哪些呢?一共有兩種主要的原材料。橄欖肯定是其中之一了。除了橄欖之外,還有一種非常重要的蔬菜。叫做蓋菜。好了,我們先來了解一下橄欖。

1、原料的采收與腌制

橄欖屬于橄欖科橄欖屬,主要分布在我國福建、廣東等地。橄欖分為鮮食品種和加工品種,像檀香、甜欖等品種,味香質脆,吃過后,余味清香。是傳統的鮮食品種。像惠圓、長營等品種,肉質松軟,纖維較少,并且產量比較高,是非常好的加工品種,橄欖菜的加工,就是采用惠圓或者長營,這種適于加工的橄欖品種。像惠圓和長營等加工品種,屬于早熟品種,一般是在每年的8月份開始采收,可以一直采收到11月份。采收后的橄欖,還要進行腌制,這樣,便于儲存,可以保證一年四季,隨時進行橄欖菜的加工。

采收后的橄欖,要先使用滾筒清洗機,進行清洗,滾筒中有網眼,隨著滾筒的轉動,會將一些樹葉、雜質等除去。同時,這些網眼有大、中、小之分,也可以將橄欖按照大小進行分級。一般清洗5-6分鐘,就可以了。清洗后的橄欖,要使用攪拌機,將洗凈的橄欖,和食鹽。混合在一起,進行攪拌。一般橄欖和食鹽的重量比為10:3。攪拌后,就可以將橄欖沉淀在腌制池中,進行腌制了。還要注意,要在腌制池上蓋上遮蓋物,防治日曬、和其他物質的侵入。一般腌制一個月左右,就可以進行加工了。

2、蓋菜的采收與腌制

下面,我們來看看橄欖菜中另一個重要的原材料,蓋菜。蓋菜是屬于十字花科蕓薹(tái)屬的一年生草本作物。是屬于芥(jiè)菜的一個變種。蓋菜葉大、葉脈粗、葉面多皺紋。口味清香,營養豐富。多分布于長江以南各省。在廣東、福建等沿海地區種植較多。在潮汕當地,蓋菜,一般是一年種兩季,每年的9月份種植,11月份采收。12月份種植,第二年2月份采收。生長期大概70天左右。采收蓋菜時,要先將腐爛的菜葉去掉,然后。用刀,貼著地面,將整頭菜割下來。蓋菜的菜葉和菜心等部位都可以進行橄欖菜的加工。與橄欖一樣,為了方便存儲、加工。采收后的蓋菜也要進行腌制。

腌制前,先要將采收回來的蓋菜,使用清水清洗一遍。然后放入壓制箱中,要每放一層菜,撒上一層鹽,菜與鹽重量的比例為100:15。然后,將壓制箱蓋好,放上一塊石板,進行壓制。壓制的目的是除去,菜葉本身含有的水分。否則制作出的橄欖菜會有苦澀的味道。一般需要壓制24個小時左右。壓制好后,就可以裝壇腌制了。壇子的大小,要適腌制菜的多少而定。裝好壇后,要在封口處,放上一對十字型的木棍,防治菜葉在腌制時,膨脹出壇口。接著,將壇內注滿清水,封好蓋,這樣就可以了。因為壓制時,菜葉已經吸收了鹽分。所以這時,就不用再加鹽了。一般需要腌制一個月左右。

好了,橄欖菜的兩大主要原材料的腌制處理,都進行完了。下面,就可以看看具體的加工方法了。

1橄欖菜的加工

2初洗

加工前,要先對蓋菜和橄欖,進行一遍清洗,主要是清洗掉果實和蔬菜外表上的一些雜質和污漬。一般使用傳送式清洗機。進行清洗。

清洗好的橄欖,就可以等待和處理好的蓋菜一起熬煮了。那么,我們就先來看看蓋菜接下來,怎么進行加工處理。

2切菜、復洗

清洗好的蓋菜,會通過傳送帶,傳送到切菜機前,切菜機會將蓋菜,切成加工用的細小的菜絲形狀。一般要經過四道切菜的工序,每一道工序中,切刀與切刀之間的距離不同,刀與刀之間的縫隙越來越小。也就是會將蓋菜逐漸切成細小的菜絲。經過三遍的切菜后,切好的菜。要在30-40攝氏度的溫水中進行浸泡與清洗。這道工序主要是清洗掉,傳送和切菜時混入菜中的雜質。清洗好的蓋菜,還要經過最后一道切菜的工序,這時,會把菜切成5毫米左右的寬度。最后通過傳送帶,將切好的蓋菜,輸送到大的不銹鋼箱中。下面就要進行壓制了。

2壓制、除雜

要使用起重設備,將不銹鋼箱的頂部封好,不銹鋼箱頂部會有負重設施,來壓制蓋菜。這樣做的目的是除去清洗與切菜時,留下的水分。一般要壓制24個小時左右。

除去水分的蓋菜,一般還要經過一次人工除雜的過程,主要就是檢查蓋菜內是否還含有雜質,要保證蓋菜內沒有任何雜質才行。經過這幾道工序后,就可以和橄欖一起送到熬煮車間進行熬煮了。

2熬煮

橄欖菜的熬煮一般是采用攪拌式夾層蒸汽鍋,鍋體是由內外半球形鍋體組成的雙層結構形式,中間夾層通入蒸汽加熱。夾層蒸汽鍋具有受熱面積大、熱效率高、加熱均勻、加熱溫度容易控制、操作方便、安全可靠等特點。

除了蓋菜、橄欖等主要原料外,橄欖菜的加工還需要醬油、芝麻油、豆油和大蒜加工而成的蒜油等配料。蓋菜、橄欖、醬油、芝麻油、蒜油重量按照40:17:17:6:20的比例配比,加入到攪拌式夾層蒸汽鍋內,就可以了。由于蓋菜和橄欖在腌制時,已經加過鹽,所以,這個時候,就不用再加鹽了。

加入后,夾層蒸汽鍋內的攪拌器開始對原料進行攪拌,壓強為0.3-0.4兆帕,溫度在120攝氏度左右。需要熬煮8個小時左右。

橄欖經過高溫熬煮后,橄欖核與橄欖肉就剝離了,由于橄欖核對于橄欖菜的味道與品質沒有影響,所以一般不需要除去,煮好后與橄欖菜一起進行包裝就行。

在熬煮的過程中,工人要經常檢查儀器中的數據,如果壓強不夠,要及時加壓。熬煮好后的橄欖菜,就可以出鍋了,這時的橄欖菜溫度還比較高,不能馬上進行包裝,還需要冷卻一段時間,一般需要冷卻24個小時左右。

2內包裝

經過冷卻后的橄欖菜就可以轉到內包裝車間了。進行內包裝了。內包裝車間是一個生產環境要求比較高的地方。在每天開工前,車間內要打開紫外線燈,15分鐘左右,殺滅車間內細菌。車間內還要保持良好的通風,保持室內恒溫。室內溫度要保持在25攝氏度左右,空氣相對濕度保持在55%左右。工人在進入車間時,也要做好準備工作,要換上工作服,帶好口罩,雙手進行清洗和消毒,一樣也不可馬虎。

當這些準備工作做好后,就可以對橄欖菜進行內包裝了,也就是裝罐。橄欖菜的包裝一般是使用玻璃瓶,有450克和280克兩種規格。在裝瓶時,還要有一個補油的工序。如果橄欖菜比較干的話,要在盆內加上少許的蒜油,要保證橄欖菜中蒜油的比例在占總量的20%左右。裝瓶后,還要進行抽檢,檢查是否達到規定的重量標準。然后,要使用封蓋機進行封蓋。接下來,就要對裝瓶后的橄欖菜進行滅菌消毒了。

2滅菌消毒

橄欖菜的滅菌,一般是使用蒸汽滅菌,蒸汽壓強為0.4-0.6兆帕。溫度會達到80攝氏度左右,滅菌時間在20分鐘左右。這種方法會將商品的外部包裝,和內部的產品進行全方位的消毒、滅菌。這種消毒方式,能夠達到快速殺滅微生物的目的,同時也避免食品營養成分遭到破壞。消毒后的商品,還要在罐子封口處使用塑料封條進行塑封。

2外包轉

接下來就通過傳送帶,輸送到外包裝車間了,這是最后一道工序,會將商品的商標貼上,噴打生產日期。然后再按照一定的數量標準進行裝箱、塑封。最后,就可以送到倉庫了。

2檢測

在銷售前,還有一道重要的工序。就是,商品的檢測。在出廠前,廠家會抽取一定的樣本,進行各項標準的檢測,檢測食品內,各種物質含量是否超標。一般橄欖菜的標準是:水分,要小于等于35%,總酸要小于等于2%,食鹽要小于等于12%,大腸菌群要小于等于30MPN/100克,亞硝酸鹽要小于等于20毫克/千克。達到這個標準的,就是符合出廠標準的商品。并且,每一批次,還要留取一定的樣本,如果在以后的銷售中,出現問題,還可以進行復查。

這樣,經過這些工序后,加工好后的橄欖菜就可以進行銷售了,橄欖菜是潮汕地區所特有的風味小菜。吃起來,滑潤爽口,帶了點橄欖的苦澀,又帶了點蓋菜的甘甜,細細咀嚼,留香齒頰(jiá),別有一番“踏花歸去馬蹄香”的韻味。橄欖菜中還含有鐵、鋅、鎂等多種微量元素;具有開胃消食,幫助消化,增進食欲的作用。

目前,潮汕地區香噴噴橄欖菜,已經成為酒家、筵席上一道必不可少、風味獨特的小菜,深受消費者的青睞,在海內外市場上十分暢銷。

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