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[每日農經]京城一面 北京炸醬面

時間:2019-06-08  編輯:371種養致富網  欄目:加工技術  閱讀:
導讀:[每日農經]京城一面 北京炸醬面。在北京,炸醬面清代末年便開始盛行。傳承至今,歷經時代變遷,古老正宗的味道不但沒有消散,反而更加清晰濃郁。它是北京人生活中,不可缺少的部分。 66歲的王永利,憑借著一身的好手藝,在炸醬面的圈子里行走40多年。北京味

[每日農經]京城一面 北京炸醬面。在北京,炸醬面清代末年便開始盛行。傳承至今,歷經時代變遷,古老正宗的味道不但沒有消散,反而更加清晰濃郁。它是北京人生活中,不可缺少的部分。

[每日農經]京城一面 北京炸醬面

66歲的王永利,憑借著一身的好手藝,在炸醬面的圈子里行走40多年。北京味道的秘密,掌握在他的手里。對于王永利來說,揉面跟拉京胡一樣,都是講究手上的功夫,得把這個勁兒拿捏好。

炸醬面必須是手搟面。中筋面粉加水,經過上百次的揉搓,面團開始逐漸成型。摔,是一個面食師傅的基本功。多次摔打后,面團變的越來越硬。

接下來考驗的是耐力。軋,十字交叉,雙臂施加壓力,每分鐘150次,數十次反復,粗糙的面餅變得光滑細膩。

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最后一招。切,成型的面餅,在鋒利的刀刃下終于褪去傲慢的個性,發生華麗的轉變。

正宗的手藝,不僅僅只藏在古老的胡同里。增光路的老字號面館,主廚周嘉良名聲在外,他的手藝在北京也是有口皆碑。

味道的秘密之一,在這些柴雞蛋里。取出蛋黃,只留蛋清。蛋清能使面團變得更加勁道,而蛋黃則起到相反的作用。

在炸醬面的世界里,面條的筋道程度極為考究。這分毫的差別需要廚師雙手的準確拿捏。不斷的將面塊抓起,再打散。使得面塊與空氣充分接觸,分子間空隙達到最大。

[每日農經]京城一面 北京炸醬面

厚實有力雙臂,輸出將近80公斤力量,分子間隙又被壓縮回最小。這是起筋的關鍵步驟。如此制作出的手搟面,才是面中極品。

一碗炸醬面食材樸素,卻濃墨重彩。北京人吃面,絕對少不了臘八蒜的身影。豐富的味道,讓人們回憶著過去的日子。

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