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老邊餃子/吊橋缸爐燒餅的做法

時間:2015-10-07  編輯:371種養致富網  欄目:加工技術  閱讀:
導讀:老邊餃子和吊橋缸爐燒餅是如何制作的?[農廣天地] 20151006 老邊餃子/吊橋缸爐燒餅。餃子,這種手搟面皮、中間包餡的傳統面食,在餐桌上有著舉足輕重的地位,起源于遼沈大地的風味名品老邊餃子,就是根深在這片熱土上,廣受百姓喜愛的一道美食。老邊人用老邊
  老邊餃子和吊橋缸爐燒餅是如何制作的?[農廣天地] 20151006 老邊餃子/吊橋缸爐燒餅。餃子,這種手搟面皮、中間包餡的傳統面食,在餐桌上有著舉足輕重的地位,起源于遼沈大地的風味名品——老邊餃子,就是根深在這片熱土上,廣受百姓喜愛的一道美食。老邊人用老邊風味和餃子文化豐富了中華飲食文化,打造出了餐飲界的一張美食名片。在本期的節目當中,就將向大家介紹這創始于清朝道光年間的百年老店里的美味——老邊餃子。吊橋缸爐燒餅,起源于樂亭縣城東關,吊橋附近,香酥可口,物美價廉。它利用了缸壁“光滑、耐火、受熱均勻”的特性,使烤出的燒餅不糊、面光,吃起來香、酥、脆。它是京津冀地區的特色小吃之一。本期節目將向大家介紹一下這吊橋缸爐燒餅的制作技術。


老邊餃子/吊橋缸爐燒餅的做法
  制作缸爐燒餅的面、餡都非常講究。燒餅的餡是用上等的五花豬肉、加少許大蔥和白菜、配上佐料;面為油酥面,包制后沾上芝麻,再貼入缸內。烤燒餅火侯最技術,火大了燒餅會烤糊了,火小了燒餅貼不住就會滑下來,因此這火候極難掌握。缸爐燒餅個頭不大,吃起來香酥宜人,其工藝卻異常復雜,是樂亭飲食中實實在在的一個絕活。樂亭缸爐燒餅制作工藝要掌握三功 :燒爐,所謂缸爐,即通常用的陶瓷大缸,縱1著打去少半,橫臥成爐,用泥抹嚴,用炭火或洋槐樹干枝,燒到爐成暗色,大約達100℃,停火用水刷爐,將做好的燒餅逐一用手背托貼在爐壁上。因爐壁有一定熱度,燒餅即粘貼上面,上煎下烤,使燒餅熟透,放出芬香氣味即成。燒爐火忌暴又忌弱,暴了燒餅易糊,弱了火力不足,燒餅會加生。刷爐要看爐壁色澤,溫度高處要多上水降溫,低要加火增溫。掌握溫度無法使用溫度計,全憑經驗看爐色;包劑子,"6斤水面在下,4斤油面在上,在面案上撰成擬紙薄片卷起捏成162個劑子,大小要勻,再撰成園皮,從香油中撈出肉餡包后拍扁。裝餡要適量,掐口處不能漏油,否則就貼不住爐壁。包好拍扁后的燒餅要在不貼爐一面蘸滿炒好的芝麻,以備上爐;上燒餅,即烤功。燒餅做好,用手背一個個送卜爐壁,每爐要上80余個。個個挨緊貼勻。此時爐壁溫度非常關鍵,溫度低,燒餅貼不住掉在炭火里就成廢品。溫度調節要靠爐門鐵簾,溫度高了打開簾,溫度低了關閉簾,每爐要烤兩個多小時。

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