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每日農經美食小吃:舌尖上的馬鈴薯 洋芋擦擦

時間:2015-07-30  編輯:371種養致富網  欄目:加工經營項目  閱讀:
導讀:[每日農經]舌尖上的馬鈴薯(2)三餐味道花樣翻新上餐桌,不是珍饈勝美味。馬鈴薯不以名貴之名,既是百姓的一日三餐,也是西餐廳的香艷美食。洋芋擦擦之所以叫擦擦,是拿擦子擦出來的,不是切出來的,這是一項很見功夫的工序,一個大馬鈴薯很快擦成兩寸長的薄片
  [每日農經]舌尖上的馬鈴薯(2)三餐味道花樣翻新上餐桌,不是珍饈勝美味。馬鈴薯不以名貴之名,既是百姓的一日三餐,也是西餐廳的香艷美食。洋芋擦擦之所以叫擦擦,是拿擦子擦出來的,不是切出來的,這是一項很見功夫的工序,一個大馬鈴薯很快擦成兩寸長的薄片,而且要片片薄厚均勻。淘洗兩三次,控水,然后裹上面粉,攪拌均勻,蒸的時間要拿捏得有分寸,太軟太硬或者不夠勁道,都會索然無味。舌尖上的馬鈴薯,今天帶您盡享千姿百態的三餐味道。
  當中國人真正認識馬鈴薯這種亦糧亦菜的食材之后,創造力就一發不可收拾,馬鈴薯在一雙雙巧手和智慧下,變幻出上百道美食,一一來挑撥你的味蕾,無論哪種做法,都會讓你品嘗到馬鈴薯不一樣的三餐味道。

  天剛蒙蒙亮,66歲的梁大媽比平時早起了半個小時,今天她要做的早餐是洋芋摸摸,因為做法比較復雜,需要時間,細細打磨。
每日農經美食小吃:舌尖上的馬鈴薯 洋芋擦擦

  梁翠萍:娃們愛吃洋芋疙蛋蛋,俺一星期做上一次,讓娃們解解饞。

  馬鈴薯用專用的擦子細細地擦成末末,再用細紗布反復過濾,細膩的末末撒上芡粉或者面粉后揉成團。趁在鍋上蒸20分鐘的空當,梁大媽一刻也沒閑著,準備好蘸料。20分鐘后,洋芋摸摸的清香彌漫了整個窯洞。一家人圍坐在桌前,又是一頓不一樣的早餐。

  孫女:奶奶,挺長時間沒吃這個了,就是做得好吃。

  孫子:真好吃。

  王宏:又白又筋道。

  韓鵬:是,咱媽做這個是一絕。

  梁翠萍:趕緊吃,吃了上班,別夸媽了。

  馬鈴薯是早餐的主角,一頓美味的早餐開始了這一家人美好的一天,送走了兒孫,梁大媽和老伴,也開始了一天的忙碌。

  梁翠萍:老頭子還坐著呢,快點。

  王甫才:挖多少洋芋?

  梁翠萍:今兒高興,做上六七十斤。

  王甫才:你不嫌累。

  梁翠萍:不嫌累,賺錢你不高興。

  王甫才:高興,走。

  梁大媽在子洲縣城有一個食品攤,專賣洋芋煎餅和洋芋摸摸。洋芋煎餅,要經過晾曬、碾磨、攪拌、油煎多重工序錘煉而成,而最費時的就是碾磨這道工序,曬干的土豆片要先碾碎再磨成粉,梁大媽依然選擇最傳統的驢子拉磨,她堅持認為最傳統的方式做出的洋芋煎餅,才最有地道的陜北味道。每天早上,梁大媽和老伴都會在家準備好一天的用量。

  梁翠萍:從小就愛刮洋芋蛋。

  王甫才:你唱得好啊。

  梁翠萍:你不會唱。

  王甫才:我不會唱,我只會刮洋芋蛋蛋。

  就在梁大媽和老伴忙碌的同時,遠在北京莫斯科餐廳的張愛軍也在進行著同一項工作。這是一家有著50年歷史的俄式西餐廳,北京人親切地稱它為“老莫”。做為這個餐廳的總廚師長,每天的第一項工作就是準備食材,而馬鈴薯永遠排在這家赫赫有名的西餐廳的第一位。

  張愛軍:我們這俄式菜80%或者90%都離不開土豆,每天的用量大約在300斤左右。

  俄餐一般會把魚或肉與配菜一同食用。配菜一般為馬鈴薯條、塊、甚至泥,總之離不開馬鈴薯。但是對張愛軍來說,真正的俄餐味道必須要有不一樣的馬鈴薯作為食材。

  張愛軍:不要特別沙的,一蒸就裂開了,就要介于沙與不沙之間的。

  這些精選的馬鈴薯,蒸熟以后等到完全冷卻,削皮,再用壓薯器壓成泥,作為美食的配料。

  張弛:奶油、雞蛋、黑胡椒、鹽來調味,把它攪拌均勻了,上勁就可以了。

  攪攪拌拌中,土豆泥給馬鈴薯賦予一種全新的味道,土豆泥的口感香、軟、滑、糯,讓人百吃不厭。一道道馬鈴薯美食,被裝進隆重的器皿,在金碧輝煌的西餐廳穿梭著,讓遠道而來的食客唇齒留香。與此同時,陜西臥虎灣村一場精彩的彩排正在進行。

  馮小燕:大家注意了,為了宣傳咱們家鄉的洋芋,后天咱們秧歌隊就要到西安演出了,今天咱們好好彩排上兩回,彩排完了,洋芋擦擦管夠吃。

  大家:好!

  組織彩排的人叫馮小燕,她是十里八村公認的馬鈴薯種植大戶,從小愛吃馬鈴薯,長大了種馬鈴薯也種出了名堂。可以說她的生活一天都離不開馬鈴薯,人送外號“土豆姐姐”

  村民:咱們土豆姐姐唱陜北民歌唱得好,大家叫她唱一首怎么樣?

  馮小燕:沙漠里的土豆花花,連成一片天,漫山遍野的土豆蛋蛋,醉了我的眼。
 人的胃是有記憶力的,不管生活如何改變,馬鈴薯依然是陜北人不可或缺的糧食,甚至離開它陜北婆姨就不會做飯,為了犒勞辛苦排練的鄉親們,村里的婆姨們架起了幾口大鍋,馬鈴薯就是今天的主菜也是主食。一把小刀,一雙巧手,一個個馬鈴薯,在她們手里瞬間就脫掉了外衣。

  村民:我削得最快,只用15秒。

  村民:你用12秒,我就10秒。

  村民:開始比一比,看誰快。我又一個,好了。

  洋芋擦擦之所以叫擦擦,是拿擦子擦出來的,不是切出來的,這是一項很見功夫的工序,一個大馬鈴薯很快擦成兩寸長的薄片,而且要片片薄厚均勻。淘洗兩三次,控水,然后裹上面粉,攪拌均勻,蒸的時間要拿捏得有分寸,太軟太硬或者不夠勁道,都會索然無味。

  食用時,盛入大碗,根據自己口味調入小料,再拌上自制的西紅柿醬或者豬肉醬。色澤金黃的馬鈴薯泛著淡淡的油光,吃起來既有薯條的口感和嚼頭,又有配菜的鮮香。

  村民:又有肉的味道,又有土豆的味道,吃起來面面的,又筋道,可香了。

  馬鈴薯在陜西人的眼里是吃不膩的主糧,對于馮小燕來說,馬鈴薯不僅僅是滿足于一日三餐。

  馮小燕:看到了吧,我這片土地真的很美吧,我來了就不想走,我真的想無限地擴大馬鈴薯種植面積。

  土豆姐姐不僅馬鈴薯種得好,還開起了洋芋擦擦店。距離西安市大約65公里的袁家村,美食裹挾著摩肩接踵的人流相得益彰,能入主這條街,都算得上陜西有名氣的小吃了。

  師傅:擦擦盛好了,上飯了。

  張師傅每天都要調上四五百碗洋芋擦擦,幾乎從早忙到晚。陜西人對于生活的領悟在這看似粗獷的食物中體現得淋漓盡致。

  消費者:好吃!

  打糍粑在這條街上也很有人氣,馬鈴薯蒸熟后放到石槽里,用木槌搗成泥狀,加上各種調料,就是一碗洋芋糍粑,味道清香,甜潤可口,百吃不膩。

  老板:半個小時左右砸一石窩子,到現在已經砸到二十八九窩了,馬上就30窩。了。

  在吃的法則里,風味重于一切,不管這食材有多淳樸亦或多么貴重。遠在子洲縣城的梁大媽的小食攤前也聚集了不少老主顧。

  吳芳明:梁大媽和老伴致富巧打算,用洋芋摸摸把錢賺,每天用洋芋摸摸擺攤攤,顧客吃罷都稱贊,一年下來算一算,最低能賺個三四萬。

  顧客:筋道呢著,可好吃了。

  梁翠萍:好吃,下次再來。

  俗話說“中午要吃得飽”,可見午餐有多重要,而梁大媽的女婿,卻在這重要的時刻,亮起了切土豆絲的絕活。

  顧客:這么長的土豆絲,從來沒見過這么長的土豆絲。

  韓鵬:這還不算長的,最長的可以切到兩三米。

  顧客:太了不起了。

  姬艷花:第七根了,成功了,第七根了。

  土豆絲切得越細,大火快炒容易熟、入味,還能保持它本身鮮香爽脆的口感,韓鵬就靠著八年練成的絕技,成就了店里的招牌菜。相隔10里地的雙廟灣村把細細的粉條生意,做得風生水起。午后暖暖的陽光,是晾曬粉條最好的時候,村子里,家家戶戶都在忙著加工粉條。

  劉生偉:弟兄們好好干,今天要拿下2500斤粉條。

  劉革偉是個“老粉匠”,打從太爺爺那輩起就會漏粉,傳到他這里自然就諳熟其中的訣竅了,什么和芡、漏芡、提粉十八般武藝樣樣精通。

  劉革偉:成了,沒問題了,軟軟的,寬窄一樣。

  搋好的淀粉放入漏勺內,劉師傅的手重重地均勻地拍打勺沿,讓順滑的淀粉順著漏勺底部的孔流到鍋里。

  劉革偉:我一天拍五缸,六缸沒問題。

  劉生偉:吹牛呢,年輕的時候能行。

  劉革偉:現在還能行。

  為留住祖傳的手藝,留住陳年的口味,劉師傅始終堅守著手工拍粉的工藝,大家配合得都很默契,生產的粉條純凈光亮,整齊柔韌,潔白透明,是雙廟灣村人引以自豪的本錢。

  有人說子洲人天天吃馬鈴薯、頓頓有馬鈴薯,一次沒吃馬鈴薯,也可能吃的是馬鈴薯粉條。這話不假,在子洲縣大街小巷的羊湯店里,少不了的就是馬鈴薯粉條。粉條入水即軟,久煮不碎不糊。

  張雄:八號桌,羊肉粉湯十碗 ,上。

  粉條吸收了羊肉的鮮美,根根都柔潤彈滑,吃起來清嫩適口,爽滑耐嚼,粉條含有豐富的膳食纖維,能增強飽腹感,用來當主食一點也不輸給面條。

  顧客:筋筋的,滑滑的,吃到肚子里很舒服。

  臨近傍晚,華燈初上的北京朝陽門附近的巴西餐廳,正迎來一批批食客。從巴西遠道而來的黑金剛馬鈴薯皮肉都是黑紫色,蒸煮后,肉質呈現出寶石蘭顏色。切塊用色拉醬拌勻,就是一道美味的涼菜。

  馬鈴薯原產地南美,一直都是當地民眾的主食之一,雖然來中國營業,這家餐廳仍然將馬鈴薯作為主食。在北京開了五年,席爾瓦在這里也做了五年的馬鈴薯。

  席爾瓦:現在給你做一道巴西美食烤土豆。

  烤土豆可不是將馬鈴薯切塊以后拿到火上烤熟那么簡單,這一點跟中式烤法相差甚遠。煮熟,煎炸,油炒,最后才是烘烤。

  席爾瓦:這個土豆烤六七分鐘就烤熟了,特別香,吃起來很綿軟,就像咱們吃米飯一樣。

  烤土豆的香氣撲鼻,入口香軟綿潤,搭配上烤肉,味道更是讓人垂涎欲滴。不止烤土豆,在這家餐廳,還有很多馬鈴薯美食,吸引著愛吃馬鈴薯的食客。

  勤快的梁大媽,仍然為生計操勞著,老粉匠劉革偉和他的搭檔們配合得依然默契,馮小燕計劃著將自己洋芋擦擦店開遍全國,北京的席爾瓦繼續在炭火上烤出香糯的馬鈴薯。

  馬鈴薯從不介意自己在餐單上的位置和價格,更不拘泥于中國廚房功夫對它的千姿百態。人們懷著對它的理解,還會在不斷的嘗試中尋求它不為人知的三餐味道。

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