農業技術咨詢 - 網站地圖 - 致富標簽 371種養致富網【www.nuriaayma.com】農村致富項目/創業致富經/種植技術大全/養殖技術大全/農業技術視頻,全力服務三農.
熱搜: 果樹種植 特種種植 茶葉加工 特種養殖
當前位置: 致富網 > 致富項目 > 加工經營項目 >

舌尖上的馬鈴薯:洋芋絲粑粑,干洋芋果果,火鍋土豆粉,土豆皮薩

時間:2016-08-09  編輯:371種養致富網  欄目:加工經營項目  閱讀:
導讀:巫溪縣城里袁金翠的烙洋芋絲粑粑,大山里謝進軒的干洋芋果果,重慶大都市里趙孟平的火鍋土豆粉,還有在北京打工的張愛國做的土豆皮薩。看本期 [每日農經]舌尖上的馬鈴薯 薯色薯香 20160808。菜市場,如同一座城市的后廚,五味雜陳,美食薈萃。多樣化的食材,
 
  巫溪縣城里袁金翠的烙洋芋絲粑粑,大山里謝進軒的干洋芋果果,重慶大都市里趙孟平的火鍋土豆粉,還有在北京打工的張愛國做的土豆皮薩。看本期[每日農經]舌尖上的馬鈴薯 薯色薯香 20160808。菜市場,如同一座城市的后廚,五味雜陳,美食薈萃。多樣化的食材,都少不了一個樸素的身影--馬鈴薯。這種來自于南美安第斯山脈的植物塊莖,在中國人的餐桌上,呈現出千姿百態的薯色薯香。
舌尖上的馬鈴薯:洋芋絲粑粑,干洋芋果果,火鍋土豆粉,土豆皮薩

早上六點,袁金翠就開始忙碌,她要用巫溪本地最好的馬鈴薯,做城里人喜歡吃的早餐--洋芋絲粑粑。

將馬鈴薯擦成絲,再撒一點鹽,這是袁金翠做粑粑的秘訣。鹽讓馬鈴薯絲脫水后變得柔軟,既便于加工,也給人感知有味道的咸。

馬鈴薯塊莖含有豐富的碳水化合物,主要成分是淀粉,淀粉在高溫下迅速膨脹,形成粘性很強的糊化物質。添加馬鈴薯淀粉是為了讓馬鈴薯絲形成餅形的質感,同時獲得更軟糯的口感。生意忙不過來的時候,袁金翠的表姐偶爾也會過來打打幫手。

切馬鈴薯絲就在手掌上完成,一把柳葉飛刀,一雙靈動的雙手,精準到毫米的刀法和力道。100克左右的馬鈴薯塊,20秒之內,80多次快速的橫切刀法,幻化成一根根直徑僅兩毫米的馬鈴薯絲。刀鋒上的絲毫閃念,就會影響到手掌的安全。

手切洋芋絲粑粑是很多巫溪城里人的早餐,人們已經不記得吃了多久,買了多少個。

蔡勇:一碗豆漿,一個土豆絲粑粑,可以成為一頓飯。

袁金翠:就做這個,一家人的生活還是沒問題。

只有鮮食爽脆,熟食綿軟的馬鈴薯,才能做出最美味的洋芋絲粑粑,而這種頂級的食材,就來自于巫溪的大山深處。

六月,大山里盛開的馬鈴薯花如跳躍的火苗,人們還沒來得及欣賞花的美麗,地下膨大的薯塊就已經悄悄成熟。

離縣城20公里外的梓樹村,謝進軒收獲了今年的第一背簍新洋芋。

馬鈴薯開挖的這一天,就得做一桌好吃的菜肴,這是莊稼人的規矩。

謝進軒要將馬鈴薯大小分類,物盡其用是山里人的生存法則。

謝進軒:小的挑出來,把大的放一邊放那里自己吃,小的喂豬又可惜了。

這邊忙著挑選,廚房里的烹飪比賽也已經開始。

謝進軒的媳婦兒張小珊最拿手的就是烘洋芋。

煮熟的馬鈴薯先撈起來,等待油鍋里的煎炸。馬鈴薯表皮在高溫下脫去水分,顏色變得焦黃,形成表皮酥脆、里面綿軟的口感。

謝進軒的母親是今天的主廚,她要用馬鈴薯淀粉做一道美味。

鐵鍋里的油已經燒紅,飽含水分的馬鈴薯淀粉遇到高溫迅速糊化,變得粘性十足,晶瑩透亮。切成小塊后稱為粉坨坨,加上作料急火爆炒后綿軟彈牙,風味獨特。

一小時之后,飯菜上桌。一桌的馬鈴薯,是菜,也是一家人的午餐。

孩子們吃得很香,70多歲的爺爺最滿意的,還是張小珊制作的烘洋芋。

謝進軒的爺爺:做得好。

午飯后,謝進軒要忙自己的工作了,他要在兩點之前將挑選出來的小個兒馬鈴薯洗凈,等著母親加工。這些馬鈴薯并不是今天的晚餐,他要加工成城里人最喜歡的一道美味--干洋芋果果。

煮是加工干洋芋果果的關鍵,熟到七分必須起鍋,把握這樣的火候,謝進軒的母親最有經驗。

謝進軒母親:來了哦,讓我一下。

馬鈴薯表皮中有一種茄堿物質,食用時有一股麻味,去皮才能保持洋芋軟糯香甜的口感。七成熟的洋芋,皮肉沒有完全分離,因此去皮是最費功夫的活兒,這筐馬鈴薯全家人上陣也要花上兩個多小時。

謝進軒的母親:切薄了煮的時候容易碎,又不香,切厚了也不行,又不容易曬干,最多切三刀。

接下來就要依靠陽光和風的力量。馬鈴薯塊脫水后的干物質就是干洋芋果果,在潮濕多雨的重慶要做干洋芋果果還需要天時幫忙。

兩天后,干洋芋果果制作完成,但是張小珊對它的成色并不滿意。

張小珊:洋芋顏色不好看是因為落雨,加上我們把它炕了一下,顏色不好看了。

金黃锃亮的干洋芋果果存放幾年也不會變質,這種辦法既能延長食用期限,同時小個兒的馬鈴薯也能賣錢。干洋芋果果跟臘肉是最佳的美食搭檔,其口感筋道鮮香,山里人愛吃,城里人也喜歡。

正在創業的謝進軒,打算做一萬公斤的干洋芋果果,這是他今年實現財富計劃的一部分。

離巫溪縣600公里外的重慶市,用馬鈴薯加工的美食同樣受到大都市人的喜愛。

每天中午,趙孟平的土豆粉店生意紅火。這些食客看來,吃現做的手工土豆粉遠比大排檔來得實惠。

做好粉條第一步是和面,這是妻子范登芬的拿手絕活。

馬鈴薯淀粉放入適量的清水攪拌。

趙孟平:這樣的話就均勻。

然后緩緩倒入開水中,用筷子攪拌。

淀粉在100℃左右時容易形成高濃度的糊狀物,這在中國烹飪里稱為“芡”粉,它是廚師增加濃湯稠度的法寶,也是范登芬和面的秘密武器。不加清水和面,全靠芡粉中的水份。馬鈴薯干粉在芡粉作用下變得潮濕柔滑,揉面粘合就在舉手之間。

趙孟平:因為加水以后面粉就不成形,芡粉來增加它的韌性度。

壓粉條是力氣活兒,自然是趙孟平的事。溫潤的土豆淀粉倒入模具,這是趙孟平做粉條唯一的機械設備。物理擠壓使面粉穿過小孔,得到直徑僅兩毫米左右的粉條。

粉條邊圧邊煮,一會兒也不耽誤。

趙孟平:我這手工是原汁原味的,加點熟芡,覺得要好吃一點。

糯性十足又晶瑩透亮的粉條,本身并沒有什么味道。食材的紅花,還需要調味的綠葉裝點,才能彰顯滋味多變的魅力,樸素的美食原理,重慶人最懂得在麻辣中尋找味覺上的平衡,趙孟平認為自己的味蕾有天生的敏感和自信,要獲得土豆粉條層次豐富的口感,秘密全藏在他釀制的這一鍋紅紅的湯里。

趙孟平:如果生意好的話,兩三天就炒一次。幾種油配合起來,然后是幾十種香料,炒出來的肯定比買的香,成本也要低一點。

烹飪,調和,百味生香,趙孟平秘制的火鍋底料,隨時準備出發,在進入人們味蕾的瞬間,再一次綻放火辣鮮香的魅力。

下粉,調味,起鍋,一氣呵成,一道美食呈現,不超過五分鐘時間

一碗土豆火鍋粉,不亞于一碗面條,美味飽腹,是重慶美女保持苗條身材的首選。

消費者:這種形式跟砂鍋米線差不多,但是比砂鍋米線好吃。

消費者:上班族中午沒有太多的時間來吃其它的東西。

對于行色匆匆的都市人,最寶貴的東西莫過于時間,然而,再匆忙的腳步,吃也是天大的事情。中國人往往把吃擺在首位,因為有時候吃能體現一種血濃于水的親情。

北京,國際化大都市,緊張,繁忙,是創業者向往的天堂。五年前張愛國從山東滕州來到北京創業,承包了一個小區里的餐廳,馬鈴薯是餐廳的特色。

張愛國:土豆饅頭。

饅頭、面條,還有水餃,都是張愛國剛剛研發的馬鈴薯主食,對于喜歡面食的北方人來說,他的馬鈴薯主食正在改變著食客的味蕾。

今天是張愛國一家人團聚的日子,5歲的女兒燦燦第一次到北京來玩。張愛國要做一道馬鈴薯披薩,這是女兒平時最喜歡的美食。

張愛國:20%的全薯粉和80%的面粉。

這是張愛國琢磨出來的最佳配比方案。馬鈴薯的支鏈淀粉遇上小麥的直連淀粉,少筋與多筋的混合,就形成單一面粉所不具備的獨特口感。

和好的面團還需醒面,這是淀粉吸飽水分充分膨脹的過程,只有這樣才能達到面團更筋更彈的效果。

醒面需要15分鐘時間的等待,利用這點時間,張愛國忙里偷閑,要用土豆泥給女兒捏一個泥塑,除了平時研發馬鈴薯美食,捏泥人也是張愛國的業余愛好。

張愛國:喜歡嗎?

燦燦:不喜歡。

燦燦對這個跟自己有幾分相似的土豆泥人,似乎遠沒有對父親做的馬鈴薯披薩那么感興趣。

15分鐘之后,飽蘸水分的面團體積擴張了一倍,變得蓬松酥軟。此時是第二次揉面的最佳時期,熟透的面團做成餅底,如海綿一般的柔韌。張愛國深信,今天的披薩一定是女兒最喜歡的味道。

餅底要在烤箱里烤上幾分鐘。這個空當才是準備餡料的最佳時機。馬鈴薯條,番茄奶酪,不施粉黛,色彩艷麗,帶著餅底進入烤爐的那一瞬間,物理和化學變化的力量,食物軟化、溶解、凝固。3分鐘以后一道美味大功告成。

張愛國:披薩來啦。

燦燦:好吃。

對于燦燦來說,披薩的做法不一定會給她留有深刻的印像,但是遠在北京的父親親手制作的馬鈴薯披薩的味道,將是抹不去的童年記憶。

然而人們從沒有因為某一種味道而放棄追尋美食的腳步。

巫溪縣城里袁金翠的烙洋芋絲粑粑,大山里謝進軒的干洋芋果果,重慶大都市里趙孟平的火鍋土豆粉,還有在北京打工的張愛國做的土豆皮薩。

帶著地域的符號和標簽,行走在人們的餐桌,游走于人們的唇齒,千變萬化的味道,是行進中的薯色薯香。

371種養致富網微信公眾號

原文標題:致富網 > 致富項目 > 加工經營項目 > 舌尖上的馬鈴薯:洋芋絲粑粑,干洋芋果果,火鍋土豆粉,土豆皮薩

原文網址:http://www.nuriaayma.com/zfxm/jgxm/8005.html

關鍵詞: 馬鈴薯加工 洋芋絲粑粑 火鍋土豆粉 干洋芋果果 土豆皮薩

相關內容